Il cappero di Salina entra nell’alveo delle Denominazioni d’Origine Protetta (DOP), con il nome di Cappero delle Isole Eolie DOP, nel rigoroso rispetto del disciplinare di produzione. Questi Capperi di Salina DOP presentano una struttura solida, un'importante resistenza alla manipolazione, una forma sferica o leggermente appiattita con apice pronunciato e superficie glabra, un colore verde con tendenza al senape e striature violacee, un sapore intenso e pungente, un odore caratteristico, aromatico e forte, senza inflessioni di muffa o altri odori. L’isola di Salina – la più verde nonché l’unica delle Eolie vocata all’agricoltura, nella piana di Malfa in particolare – è il primo luogo al mondo ove i capperi, piante tipicamente spontanee, siano mai stati coltivati. La loro cura si tramanda per generazioni, in una storia che si perde nel tempo. E ha consentito lo sviluppo di un cappero autoctono che effettivamente si distingue, già a colpo d’occhio, rispetto a ogni altro. Per le dimensioni e la polpa, ben superiori al cappero di Pantelleria IGP e ad altri omologhi di origine spontanea. Il nome “cappero delle Isole Eolie” è a sua volta riportato nella corrispondenza mercantile già dall’inizio del XVII secolo. Le caratteristiche del cappero delle Isole Eolie sono influenzate in modo determinante dalla genesi e morfologia insulare, di origine vulcanica, la composizione dei suoli e il microclima. Il fattore umano ha a sua volta giocato un ruolo centrale nella selezione di questa particolare qualità di cappero.
L’isolamento geografico ha condizionato nei secoli la cultura e la tradizione agricola locale che si è declinata in perfetta autonomia dalle tradizioni e
dalle pratiche colturali comunemente diffuse nel continente.
La mano dell’uomo ha contribuito alla selezione delle cultivar di cappero uniche e tipiche della zona. La continua selezione delle piante e la costante riproduzione delle stesse per talea hanno permesso di fissare i caratteri genetici qualitativi e quantitativi che oggi riscontriamo come peculiarità del Cappero delle Isole Eolie, come la particolare colorazione e la resistenza alla manipolazione.
